等一年也要喝的腌笃鲜,一滴盐也不放就鲜气十足,喝一口馋一年
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每年从腊月过渡到春天这个阶段,随着冬笋的到来,一碗鲜到眉毛都要掉的汤就开始悄悄在朋友圈流行,所用食材就是两种时令,没有过多讲究,冬笋加咸肉,两相搭配就是当季最为鲜气十足的告白。
腌笃鲜可以从冬笋出来之后一直吃到春笋上市,但春笋加咸肉炖出来的腌笃鲜的味道比较冬笋要差些。去年春节去徽州歙县渔灯,在路边一个不知名的土菜馆点了一份腌笃鲜,他们用的是当地的冬笋加自家腌的咸肉,实在好吃到令人无以表达。
现在城市中很多餐饮店都是加盟连锁模式,统一的店面装修,富丽堂皇的店面,也没有厨房,现成的预制菜加热之后就端了上来,吃了几次这样的店就觉得索然无味,食物没了情感的寄托和时令的关照之后就失了味道。
腌笃鲜则不一样,它有时令的要求,也有对食材的讲究。
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做腌笃鲜没有什么技术含量,全凭食材的底气来撑一碗汤,笋要嫩到出水的笋,咸肉要选五花肉,层次感分明,腊味浓郁,做腌笃鲜的最好配的笋是冬笋,现在这个时间段正是出冬笋的时机,菜场卖冬笋的人说,吃冬笋的时间短,再过些时候,春笋出来后,一年的冬笋尝鲜期就结束了。
冬笋好吃也最难挖。
我曾在杭州富阳呆过小半年,在富阳买菜遇到卖冬笋的农妇,跟她买了冬笋后又跟她去她家山上挖冬笋,从山上挖笋回来,我又坐上她的蹦迪跟着她回家,在她家院子里,她剥了两棵冬笋,用她家的大锅灶下了冬笋肉丝面,就着这碗面,我和她一人倒一杯白酒,喝着小酒东扯西扯,回想起来有过这样一个人生片刻,真是有趣,任何一段没有功利和目的且单纯的生活都是让人快乐的。
冬笋因为藏于土中,找冬笋一定需要有一个有经验的老手带着才能找到。
我也去过安徽的问政山,跟着问政山的人去山上挖过冬笋,两个地方教授的寻笋方法是一样的:在竹林里寻找太阳照射幅度大的地方,抬头看哪一片竹叶生得茂密,就从这一片茂密的叶子下方开始搜寻,从地面上看,略微拱起有裂缝,翻开这片土,下面绝对藏着冬笋。
因为难挖,味道又是一年吃笋中最好的,所以冬笋堪比肉价,很贵,但凡自带“鲜”气的食材,最烦的就是复杂的烹饪,越简单越质朴才能更凸显其最本真的味道,这才是美食的终极目的。(高端的食材往往都只需要最简单的烹饪方式)
南宋时期林红的食谱《山家清供》里提供了很多清奇随性的食谱,为吃笋就写过一道叫做傍林鲜的吃法,就地挖灶,以林中枯叶作柴薪,挖几个冬笋,用竹叶包裹,用小火细煨至熟,此为傍林鲜,脑补一下这个画面,“久在樊笼里,复得返自然”的洒脱意境顿现。
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安徽有一道名菜腊香问政笋和腌笃鲜做法差不多,不同的是这道菜背后的故事更有趣:
过去徽州人出门经商,经水道新安江去往浙江,每逢春笋破土,家人都要起大早将问政山笋挖出,装船沿新安江而下,行舟时把笋壳层层剥尽,切入砂锅,加入新安江清水,以炭火清炖,昼夜兼程,一路慢炖一路兼程一路接力一路不停,行至杭州,打开砂锅,笋味香脆可口,宛如在家吃鲜笋一样美味,在这里,同腌笃鲜做法差不多的菜被称为腊香问政笋。
问政山特殊的砂土使生长在这里的竹笋格外水嫩,刚出土笋子,剥除笋衣,用手一掐,汁水止不住外流,吃过问政笋后才知道它果然名来虚传。用问政笋配上当地人腌制的腊肉,无论煲汤或者清蒸都能做到无敌,冬笋价格本来就高,问政笋又比一般的冬笋价贵,所以即使去歙县菜场买问政笋,也要碰运气。
腌笃鲜主要的材料就是笋加咸肉,但有的地方会加入新鲜的肉来炖以添鲜味,上海人做腌笃鲜还要加豆腐结之类,我今天做的也就是歙县农家乐的吃法,关向歙县饭店老板娘请教做法,她说只要冬笋加咸肉就好了喂~
那么,在歙县买来冬笋加咸肉,剩来的交给慢炖就是一锅香气飘飘的腌笃鲜了。
腌 笃 鲜
食材:冬笋 咸肉 姜
步骤:冬笋切除根部后剥除外皮,滚刀切块洗净备用;咸肉清洗之后切成大小均等的片状;
将咸肉和笋零碎的笋衣倒入砂锅中,加入姜片和清水,大火烧开之后转小火,慢煨至汤色奶白时加入切好的笋子慢煨;
小火接着炖1个小时,调入白胡椒粉和香葱小段即可。
经过长时间煨制,冬笋的咸肉都将本身的味道最大限度地发挥,冬笋吃起来清脆香甜,咸肉肥而不腻,瘦而不柴,真的是汤鲜味美,鲜到掉眉毛了
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