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做厨师的培训方式要素有哪些

时间:2020-05-28人气: 作者: 帖子哥

做厨师的培训方式要素有哪些(图1)

做好厨师的培训方式

相较于其他行业,厨师是一项制作美食的简单工作,是与每个人每天的生活紧密相联的,易学易会,只要学习者敢于吃苦,勤学苦练就一定能练得一手好技术。除了易上手,厨师的特点就是就业率高。以下小编会分析下要成一名好的厨师具有哪些才能与方法。

餐饮企业对厨师的培训师管理工作中非常重要的一项,通过培训,使厨师对餐饮企业有更深刻的了解,使其能融入到餐饮企业这个大集体中来。通过培训不断提升厨师的技能,为稳定而精良的出品奠定基础。

培训内容

厨师培训的内容大致可以分为入职培训、技能培训、德育培训、企业文化培训等。

要制定培训方案,通过授课、看录像、讨论、模拟实习、考核等形式,增加培训的效果。如江苏常州大娘水饺餐饮公司,在员工上岗前、晋升前必须经过公司培训部统一、严格的培训与考核,员工上岗前要学习《员工守则》、各部各职级《岗位职责》、《差错处罚细则》和《奖励制度》。在操作技能上,员工要按照《质量标准手册》、《作业指导韦》上规定的程序和标准去做,全部实行标准化管理。员工在工作中表现或出了差错,管理人员都会开出与工资、奖金挂钩的奖惩单,有章可循,有奖有罚,奖罚在明处;公正公开。消除员工的对立情绪和焦虑感。培训结束正式录用之后,要按照法律签订劳动合同。合同的主要内容是明确员工和餐饮企业双方各自的责、权、利。

培训途径

餐饮企业内部自行培训。可根据实际情况,制定相应培训计划。餐饮企业内部自行培训,有两种形式可以选择。餐饮企业可以安排的行政总厨或者厨师长担当培训讲师的角色,对厨师进行培训。此外,有条件的餐饮企业,也可以从外面聘请有从厨经验,善于演讲的培训讲师,定期进行培训,每次培训四十五分钟或一个小时不等,按课时支付培训讲师报酬。

参加各种培训班或者培训学校。主要是对厨师某一项技能,进行有针对性进行培训。目前,随着餐饮业竞争激烈,餐饮企业越来越重视菜品的质量和创新,各种各样的针对厨师的培训班或者培训学校应运而生。餐饮企业可以就近为厨师选报一些培训班,进行强化培训。

走出去到全国各大餐饮旺城进行考察、交流。餐饮企业内部组织,或者参加一些社会组织的考察活动,越来越受各大餐饮企业,以及厨师们的欢迎。

及时考核

考核的目的,是为了检查厨师在接受培训后取得的效果。及时有效的考核,不仅有助于厨师巩固培训内容,有利于帮助厨师查找自己的弱项,而且更有利于管理者对厨师技能等各方面能力作总体把握。

具体考核形式,可由餐饮企业或者管理者根据实际情况而定。目前,大部分餐饮企业采用较多的是试卷式考核,即把厨师所培训内容拟成试卷,厨师在规定时间内完成所有试题,达到规定分数,则为合格。一般情况下,考核内容包括理论部分和实践操作部分。

还有一种餐饮企业采用较多,而且比较有效的方法,就是定期举办技能大比武,通过比赛的形式,考核厨师的各方面技能。

员工评价

显而易见,对员工工作的评价是非常重要的,直接关系到员工的工作成效,关系到餐饮企业的生存和发展。

餐饮企业评价员工工作的方法还有:行为定位评分法和目标管理法。行为定位评分法将员工职务的关键要素分解为若干业绩因素,分解为若干指标,然后按照一定分值对各项指标打分。如厨房卫生方面,就可以由专人负责,分片包干。哪个人负责调料台,调料台卫生达到什么标准;地面哪个人负责,地面洁净达到什么标准等等;达不到,则扣分。

目标管理就是根据目标来进行管理。它是餐饮企业总经理层根据市场情况制定的若干条企业目标。然后分解为部门目标和个人目标。目标管理法的核心是个人目标、部门目标、企业目标一致的问题。实行目标管理时,每个员工确定若干具体指标,这些指标完成情况可以作为评价员工的依据。例如:厨师长对每道菜的色、香、味、形的指标确定以后,就根据这些指标对厨师进行考核,发现问题,立即纠正或重新处理,该赔的,赔!该扣奖金的,扣!

案例:老边饺子这样培训厨师

酒店服务员、厨师,在加入老边这个大家庭后都要接受培训,培训的内容是对酒店的菜品特点和品质标准进行认识,并熟悉原材料的产地和季节特点。服务员要能够识别中外名酒及饮品,并且能鉴别出品质、产地、年份,还要熟知酒店的菜品、特点及特色饮料的制法,熟悉现代酒店各种设备的性能,懂得营养的搭配组合和食品卫生知识。

员工的培训是上岗前的重要环节,应先制定出培训工作计划,然后再选择培训方式,根据实际情况适当调整变化来完成。

培训计划:省时高效

厨房的培训,一般采用岗位作业指导书的形式来进行。岗位作业指导书分为初加工、砧板、打荷、炒锅、蒸锅、炸锅、冷菜、卤水面点、海鲜养殖等几个大项;岗位指导书对上班打卡、点名、例会、领料、工作步骤,工作方法,工作标准等都有详尽的规定,只要了解岗位工作指导书,就知道了怎样工作,达到什么标准。

例:岗位工作指导书(摘要)

一、岗位职责

二、作业流程

1、主流程:班前会→准备工作→预制加工→卤水制作→准备样品→信息沟通→餐前检查→按单出品→收台→安全卫生检查

2、分流程

A、班前会

点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务

B、准备工作

工具准备→检查设备→餐具准备→领取原料→生料储存

3、操作细则

A、班前餐

①点名

时间:上午9:30—9:45

下午4:30—4:45

作业规范分质量标准

冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名要做到签“到”声音洪亮,刚劲有力。

②仪容仪表检查

作业规范与质量标准

冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查,具体要求如下:

A、工装整齐清洁,工作服、工作帽、围裙无污点油渍,无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁整齐无破损、残缺。

B、工牌号要佩戴在胸前工作服右上方口袋上方的位置,并保持平正。

C、鞋子干净无污渍破损

D、头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何手饰

E、不留长指甲,指甲内无污秽物

F、秋冬秀工作服的衬领口、袖口干净无污渍、灰尘。

③、总结前餐工作情况

⑩、卫生安全检查

五、班后有关记录

A、当餐销售数量统计

B、顾客投诉意见分析与纠正措施

C、领用原料统计表

D、冷藏柜每天涂料盘存记录表

发布:巴渝职校
  • 公司简介

    重庆巴渝职业技术学校

    重庆市巴渝职业技术培训学校,是重庆市安监局、人力资源和社会保障局、社会发展局、物价局批准,重庆市餐饮业、机械加工业、服务业,企业内车辆定点培训学校,特种作业三级培训资质。在重庆市所属同行业中,招生、考证、就业、下岗职工培训、转岗培训、失业人员再就业培训、农村劳动力培训、在岗职工、农民工技能提升培训等多项综合指标考核年年名列前茅,是百万农村劳动力转移就业培训工程中标学校。

    ☆学校荣誉☆

    ①重庆市先进办学单位

    ②重庆市示范党支部,先进工会组织

    ③重庆市就业培训先进单位

    ④央视做厨师的培训方式要素有哪些(图2)

    企业频道指定培训学校

    ⑤新浪网2011年教育总评榜职业培训学校

    ⑥重庆电视台CTV重庆"美味素食栏目—太太乐集团神厨大赛”全程技术指导学校

    ☆专业设置☆

    现已开设的专业有:厨师培训、火锅培训、小吃面食、烧烤、烤鱼、干锅卤菜、美容培训、美发培训、家电维修、电脑维修、手机维修、电工、焊工、艺术蛋糕、面包糕点、叉车、铲车、挖掘机培训、装载机、车工、数控车工、制冷工、汽车维修培训、汽车美容装潢、咖啡调酒师等20余个专业,每年能培训学员10000余人,培训合格率在98%,毕业就业率在96%以上。(点击查看所有专业设置、学习时间及费用)

    ☆学习环境☆

    我校地处于重庆市九龙坡区中心繁华地段石桥铺陈家坪金冠大厦、陈家坪立交旁,封闭式教学、半军式化管理,拥有现代化教学楼,公寓式学生宿舍及学生食堂,学习环境优越,学员可免费参观,满意再报名。为了更好的让学员走向社会,学校为此设立就业安置办公室和自主创业指导办公室。按学生所学的专业,提供对口的专业岗位,指导自主创业者更全面更快速的进入创业。

    ☆联系方式☆

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